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海 の 詩 -- 海哥的部落格
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Poetry Of The Sea

海 之 詩
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有青才敢大聲~會動的牛肉

有青才敢大聲~
現宰不到一小時的生鮮牛肉,還有肌電反應(EMG)呢!難得遇到這麼新鮮的!保證您沒見過還會動的牛肉!(影片恐會嚇到妳請慎入!)請看以下影片:
https://youtu.be/u4xAv_eSfr4

這種溫體現宰還會動的肉,除了強調超新鮮外,在品嘗的口味上並不是最好的時候,因為牛肉蛋白質還沒轉化成胺基酸及多肽。
胺基酸有很多種,口味也隨胺基酸的成份而變化,比如其中有一種叫谷胺酸的它是我們作菜用來調味的味精的主要成分,可想而知牛肉纖維蛋白經蛋白脢與空氣作用轉化成各種胺基酸後會讓牛肉變的更鮮嫩,口味也會變的更好。(有另一個說詞這過程也叫做"熟成")
 
就新鮮的溫體現宰肉品大約冷藏1~2天後再吃應該是口味最好的時候。
 
如果不是做這種冷藏1,2天溫體熟成的處理法,那就是像進口牛肉般電宰後馬上就要以真空袋包裝做冷凍以便長久保存數個月以上,這種就是一般您聽過的濕式熟成法!
 
還有一種是保存在0度左右並讓它接觸空氣利用一個月的時間緩慢的讓蛋白質轉化成胺基酸這種就是乾式熟成。

這還會動的超鮮牛肉,照理應該會冷藏讓它做溫體熟成後再賣。但今天老闆在切片完後,特地端了一盤免費請我品嘗其中差異!口味確實是不一樣,但其實也是很好吃的啦!



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